宫保鸡丁
后厨做法
1 鸡腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、姜片、花椒、子弹头辣椒、辣椒面、鲜酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
2 先把鸡腿剔骨。
3 把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。
4 把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。
5 在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌，腌制10分钟备用。
6 勾兑碗芡，碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖，再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。
7 除留少量葱姜炝锅外，把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。
8 炒勺上火烧热，注入烹调油，油温三四成热时下入鸡丁滑散，鸡丁变色后捞出。
9 锅中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。
10 花椒煸香后，下入干辣椒丁（建议，用子弹头辣椒比较好，此种辣椒短粗，用油煸过后会很香，而且不是很辣），辣椒煸香后下入少许葱姜煸香。
11 然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面，喜吃辣的可多放一些。
12 辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下，炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀。
13 出锅前倒入油炸花生米，翻炒均匀便可出锅。
14 碗芡用量要合适，码盘后盘中见油不见汁为最好。
15 趁热便可享用。
评论